La Fabrication
Comment et à partir de quoi fait-on de la vodka? La vodka est-elle un alcool de “patates”? Comment ce spiritueux se distingue-t-il du whisky ou du rhum? Les réponses ci-dessous!
L’ingrédient de base
On entend souvent que la vodka est un alcool de pommes de terres. Ce n’est certes pas faux, mais c’est très loin de la réalité des vodkas produites aujourd’hui!
En effet ce qui va définir la vodka est avant tout son processus de fabrication, plus que l’ingrédient à partir duquel on va la produire. Traditionnellement les vodkas sont élaborées à partir d’ingrédients qui fermentent facilement, et qui ont historiquement été abondants dans les régimes alimentaires des pays de l’est. Parmi les ingrédients phares, on trouve sans surprise la pomme de terre, le blé et le seigle.
En fonction de sa région de provenance, la vodka aura donc sa base de prédilection. Et donc une saveur différente. Ainsi les petites eaux polonaises seront souvent faites à partir de seigle ou de pommes de terres. Chez les voisins russes ou ukrainiens on va retrouver majoritairement du blé. Par la suite, d’autres pays ont adapté leur production aux ingrédients locaux. Nous allons retrouver de la vodka d’orge en Finlande, de maïs aux Etats-Unis ou encore de la vodka de raisins en France.
Mais comme on peut faire de la vodka avec à peu près tout ce qui fermente, certains producteurs se sont amusés à en produire à partir d’ingrédients plus exotiques. Parmi les distillations les plus insolites, il existe des vodkas de miel ou de thé vert chinois!
Enfin dernière précision, les vodkas à base de pommes de terre sont devenues très rares de nos jours. La plupart des vodkas que l’on trouve dans le commerce sont en réalité distillées à partir de mélanges de diverses céréales. La faute à la recherche de rentabilité. Les industriels se sont rendus compte au XIXème siècle qu’on peut extraire trois fois plus d’alcool à partir de la même quantité de céréales que de pommes de terre.
Préparation des ingrédients et fermentation
La première étape de production consiste à sélectionner les ingrédients de base et à créer un “moût” en y ajoutant de l’eau. Le moût est chauffé à une température d’au moins 150°C. Cette étape permet à l’amidon contenu dans les ingrédients de base de se décomposer en sucres, et va être ensuite refroidi.
Une fois que la température du moût redescend aux alentours de 30°C, des levures sont ajoutées pour enclencher le processus de fermentation. C’est à dire la transformation des sucres en alcool. La température est rigoureusement contrôlée pendant toute cette étape. Un environnement trop chaud (>32°C) ne permet pas la survie des levures, alors qu’un milieu trop froid (<10°C) fige leur action.
La fermentation dure environ 3 jours, le moût ainsi obtenu contient environ 10% d’alcool. En effet la fermentation s’arrête naturellement au bout d’une certaine teneur en alcool, car les levures ne survivent pas dans un environnement trop concentré en éthanol. Cette limite se situe entre 5 et 23% d’éthanol en fonction de la variété de levures.
Nous sommes donc bien loin encore des 40% degrés nécessaires pour faire de la vodka! Et pour les atteindre, le moût doit être distillé.
La distillation
La distillation a une double fonction dans la production de la vodka: augmenter le degré d’alcool dans le liquide final, et éliminer les molécules indésirables apparues lors de la fermentation.
Le processus de distillation à l’aide d’un alambic utilise un principe simple. Celui-ci consiste à chauffer le moût pour faire évaporer ses différents composants puis les refroidir pour les condenser. Les composants contenus dans le moût ont tous des températures d’évaporation différentes. On va donc les “trier” et les séparer, pour ne garder que l’éthanol par exemple.
Ainsi pour prendre un exemple (simplifié), le méthanol avec une température d’ébullition de 64°C s’évapore dans les premiers moments de chauffe. Il se condense dans l’alambic, et est jeté pour éviter d’avoir une vodka frelatée. L’éthanol quant à lui s’évapore à 78°C et sera récupéré pour produire la vodka.
L’étape de distillation aboutit à un premier “spirytus” dont la concentration en alcool avoisine les 90%. Le liquide ainsi obtenu est en partie purifié des molécules indésirables. Toutefois il reste encore de mauvaise qualité. Il sera retraité dans des alambics spéciaux lors de l’étape suivante, qui est la rectification.
La rectification
La rectification est un processus de distillation avancée. Il consiste à distiller le “spirytus” obtenu précédemment jusqu’à une teneur en alcool d’au moins 95%-96%. C’est une étape techniquement plus difficile qui nécessite un savoir-faire, et du bon matériel.
Le plus souvent la rectification s’effectue dans des usines à part entière, dans des colonnes de distillation spécialement conçues pour cet effet. En fonction du processus de rectification appliquée on obtient un “spirytus” plus ou moins neutre, avec ses propres propriétés organoleptiques. La base de la future vodka a été créée.
L’ajout de l’eau
L’eau joue un rôle important dans le goût et la qualité de la vodka finale. En effet la vodka est composée généralement à plus de 50% d’eau.
Traditionnellement l’eau que l’on assemble avec le “Spirytus” provient de puits artésiens (de nappes phréatiques) ou d’eau de source des montagnes. Elle est souvent retraitée et purifiée de ses minéraux afin de ne pas altérer le goût du produit final.
Certains producteurs ont également innové dans ce domaine. Certains utilisent par exemple de l’eau de mer dessalée pour ajouter des notes iodées à leur vodka. D’autres de l’eau provenant de glaciers ou même récoltés à partir de rosée ou de brouillard! Bien que dans le dernier cas nous ne sommes pas certains que l’impact soit autre que marketing.
La filtration
La dernière étape, et l’une de celle qui caractérise le plus la vodka, est la filtration. Elle va servir à adoucir et retravailler une dernière fois le goût de la vodka. Les filtres les plus souvent utilisés sont le charbon de bois, ou des minéraux.
Mais une fois de plus certains producteurs apportent une touche particulière à cette étape. Ainsi certaines vodkas vont être filtrées à travers de l’or ou de l’argent. On voit aussi des filtrations avec des variétés particulières de charbon de bouleau préalablement fumé ou des protéines de lait. Parfois les producteurs utilisent des cristaux, des diamants ou des pierres précieuses. Certains de ces filtres apportent une réelle plus-value dans le goût final de la vodka, alors que d’autres ne sont qu’avant tout un argument marketing.
Le temps de repos
Le temps de repos est une étape souvent négligée de nos jours dans la production de vodka. Elle est pourtant essentielle au bon résultat final! Et pour cause, c’est l’un des facteurs qui va entrer en jeu dans la douceur de la vodka.
Lors de la phase de repos dans des cuves, au fur et à mesure que le temps passe, les molécules d’éthanol du spirytus se lient aux molécules d’eau. On obtient ainsi un mélange plus homogène – et à la fin une vodka moins agressive pour le palais!
Un bon temps de repos en cuve est de l’ordre de 2 à 3 semaines. Les producteurs bâclent souvent cette étape pour des raisons économiques. Les vodkas sont ainsi souvent embouteillées dans les heures qui suivent l’assemblage de l’éthanol avec l’eau.
Sur les vodkas de supermarché dites “haut de gamme”, certains producteurs n’hésitent pas à ajouter des substances chimiques pour adoucir artificiellement le produit. Le glycérol est le plus souvent utilisé, comme pour les cigarettes électroniques ou le gel hydroalcoolique. En effet, en France il n’y a aucune obligation légale de mentionner les ingrédients de la composition d’un spiritueux sur l’étiquetage. Ainsi le consommateur final n’a aucune idée des substances ou arômes chimiques qui y sont ajoutés. Beaucoup de marques peu scrupuleuses imitent aussi la vieillissement d’un spiritueux avec des arômes de bois. Ainsi les spiritueux vieillis bas de gamme n’ont souvent jamais vu la couleur du bois!
Avant l’industrialisation de la production, on stockait et reposait la vodka dans des barriques en chêne, ce qui lui permettait de s’homogénéiser et de s’adoucir avec le temps, tout en s’imprégnant du bois, et développant des notes boisées et une couleur ambrée (cf. Les Starkas).
La touche finale
Maintenant que la vodka est prête à être dégustée, il ne reste plus qu’à lui choisir un beau flacon et à l’embouteiller! Là aussi, les producteurs savent être créatifs. Parmi les vodkas les plus chères au monde, on trouve des bouteilles serties de pierre précieuses qui sont des œuvres d’art à part entière.
En bref
- C’est le processus de distillation avancée et l’étape de filtration qui définissent la vodka, et non la matière première utilisée, contrairement à d’autres alcools comme le rhum ou le whisky.
- La vodka peut être produite à partir de céréales, de raisins, de mais etc… et de pommes de terre, même si aujourd’hui les vodkas de “patates” ne sont pas les plus repandues!
- La distillation de la vodka nécessite des alambics spéciaux pour atteindre dans un premier temps 95-96% d’alcool!
- La qualité de l’eau utilisée pour faire redescendre la vodka à 40%, la filtration et le temps de repos determinent la douceur du produit final.