D’où vient la Vodka?

Les origines de la vodka

Le spiritueux qu’on appelle aujourd’hui vodka (littéralement « Petite Eau » dans les langues slaves) est le fruit d’une histoire millenaire.  La vodka a-t-elle été inventée en Pologne? Ou vient-elle de Russie? Nous allons en récapituler ici les grandes lignes et vous donner quelques éléments de réponse!

Les cosaques, premiers producteurs indépendants de Vodka?

Au début était la distillation…

Point commun de tous les spiritueux modernes, la distillation est le processus qui a permis dans l’histoire de créer des alcools forts supérieurs à 20%. (cf. Comment fait-on de la Vodka?)

Il est difficile de remonter aux origines de la distillation. Il semblerait que la méthode était déjà connue de certaines civilisations antiques du proche orient. La première trace écrite remonte à des écrits d’Aristote commentant sa faisabilité théorique. Mais c’est à l’alchimiste grec Zosime de Panopolis que l’on doit les premières descriptions du processus accompagnées de schémas d’alambics. Au IIIème siècle après J.C., la ville d’Alexandrie est alors un important centre culturel et scientifique du monde romain. De nombreux alchimistes s’essaient à la distillation de divers matières premières. Ils créent des élixirs ou des essences de fleurs et de plantes.

Schéma de Distillation par Zosime de Panopolis, IIIème sièce après J.C.

Inspirés par les alchimistes grecs de l’antiquité, les savants perses reprennent au moyen-âge le principe de distillation. Ils l’appliquent aux parfums et au vin, et appellent le résultat de ce dernier « Al Koh’l », qui signifie littéralement « substance purifiée ».

Le retour de la distillation en Europe

Au fil des échanges culturels entre les mondes chrétien et musulman, la distillation fait son retour en Europe. On commence à distiller diverses matières premières, notamment les céréales.

La première mention retrouvée à ce jour du terme vodka apparaît dans un écrit administratif de la ville de Sandomir en Pologne orientale. Néanmoins il est admis que le breuvage était déjà largement répandu à cette époque en Europe, sous diverses appellations.

Distillation de Slivovitz en Valachie
Distillation de Slivovitz en Valachie (aujourd’hui Roumanie)

Jusqu’au XVIème siècle les vodkas sont considerées comme des boissons médicinales, probablement en raison de leurs vertues « désinfectantes ». Ainsi le médecin et botaniste de la cour polonaise Stefan Falimierz dénombre dans ses écrits plus de 72 variétés de vodkas infusées aux plantes. Les premières vodkas sont sans doute, pour des raisons médicales, des vodkas aromatisées. Elles associent les vertus curatives des plantes à la vodka, atténuant en partie le goût abrupte de l’éthanol. D’autant que le palais des européens de l’époque n’était pas habitué aux alcools forts. Les « vraies vodkas » des origines n’étaient donc pas natures!

La vodka du Moyen-Age au XVIIIème siècle

Les russes, précurseurs en terme de consommation

C’est probablement en Russie que la vodka est consommée pour la première fois à grande échelle dans un but récréatif. (cf. Comment boire la Vodka?). Dans ses écrits de 1584, le poète Sebastian Klonowic relate pour la première fois les habitudes de consommation de vodka des paysans russes. Il y décrit les conséquences des excès qu’elle entraîne sur leur mode de vie. Face à cette popularité, le grand prince de Moscou Ivan III le Grand instaure à partir du XVème siècle un monopole d’état sur sa production. Cela permet de renforcer les recettes de la cour de manière exponentielle.

Les polonais préférent la bière

En Pologne, c’est sous le règne de Jean 1er Albert Jagellon, que le parlement prend des mesures similaires. Il accorde en 1494 les droits exclusifs de production de l’alcool aux nobles. Ce privilège leur garantit des revenus stables, la production de vodka et de bières étant peu onéreuse, et la demande pour ces denrées grandissantes.

A l’époque se créent aussi les premières tavernes, seules autorisées à vendre de la vodka et de la bière. Leur exploitation est confiée par le propriétaire noble à des membres du clergé, de la chevalerie ou à des commerçants. A partir du XVIème siècle on retrouve alors des textes mentionnant une consommation récréative de la vodka en Pologne. Néanmoins jusqu’au XVIIIème siècle la boisson préférée des polonais restera tout de même la bière.

La vodka comme monnaie d’échange

Au délà des frontières orientales Polonaises, les cosaques occupent les territoires entre le Boug et le Dniepr (actuelle Ukraine). Ces derniers revendiquent également à partir du XVII ème siècle le droit à la fabrication de vodka. La production pour leur propre consommation est tolerée et le surplus peut être revendu en gros. La vodka devient une monnaie de troc courante à l’époque.

Le territoire des cosaques était organisé autour de camps fortifiés appelés « Sich ». L’Ataman, chef militaire cosaque, était en charge de la collecte et de l’application des taxes sur les marchandises y transitant. Ainsi chez les cosaques zaporogues, un tonneau de marchandise entrant était souvent taxé par un seau de vodka qu’il fallait remettre à l’Ataman du camp. La coutume voulait qu’au moment des fêtes de Pâques ou de Noel, les marchands offrent des cadeaux à l’Ataman. Ce dernier, en retour, devait les abreuver de vodka et de miel jusqu’à plus soif. De nos jours nous avons ainsi de nombreuses recettes de vodkas infusées au miel et aux épices héritées de ces coutumes de la tradition cosaque. (Quelques exemples ici).

L’avenement de la vodka moderne

A partir du XVIIIème siècle la consommation de vodkas s’étend également dans les pays scandinaves. Si l’on devait nommer une troisième patrie pour la vodka, ce serait certainement la Suède. En 1830, on y dénombre ainsi  plus de 175 000 producteurs de « Brannvin » pour seulement trois millions d’habitants!

Les avancées scientifiques révolutionnent la vodka

Les savants et scientifiques de l’Europe de l’Epoque Moderne continuent à perfectionner l’art de la distillation au fil des siècles. Deux avancées majeures vont revolutionner la production de vodka au cours du XIXème siècle: la filtration et la rectification.

On doit la première au scientifique suédois Carl Scheele, qui en 1771 découvre le principe de l’adsorption. C’est ce procedé qui amene par la suite les producteurs d’alcool à filtrer leur vodka. Pour la rectification, elle est mise au point par l’inventeur irlandais Aeneas Coffey en 1830. Moins de deux ans après, la première colonne de rectification est installée dans l’usine de la marque Baczewski à Lviv. (cf. J.A. Baczewski: la plus ancienne marque de vodka encore distillée de nos jours)

Les scientifiques russes apportent également leur contribution, en déterminant le titrage idéal de la vodka à 40%. La légende voudrait que ce soit Mendeleiev qui détermine ces proportions dans sa thèse doctorale sur la combinaison de l’alcool et de l’eau. Néanmoins il semblerait que ce fût une pratique déjà répandue auparavant au sein de l’empire russe, notamment pour faciliter le calcul des taxes sur l’alcool. Ainsi la vodka moderne telle qu’on la connaît aujourd’hui était née!

La vodka, un alcool très diverisifé

A l’époque les vodkas aromatisées des origines côtoient ainsi les nouvelles vodkas natures ou « pures ». Ces dernières restent néanmoins minoritaires. Au début du XXème siècle, dans le catalogue de la marque Baczewski, on dénombre ainsi plus de 36 vodkas aromatisées, et seulement deux vodkas natures!

La vodka en tant que spiritueux se décline sous divers aspects. Certaines traditions comme le vieillisement de la vodka sont également reprises par les industriels de l’époque pour étoffer la richesse de leurs produits.

Seconde Guerre Mondiale, Communisme: le déclin de la vodka à l’Est

Les territoires d’Europe de l’Est sont durement impactés par les ravages de la seconde guerre mondiale. Les villes sont rasées et les richesses anéanties. La marque Baczewski, une des deux marques principales de vodkas d’avant-guerre avec Smirnoff, paye un lourd tribut.

Les fondateurs de la marque Baczewski qui sont assassinées. Leur usine de Lviv est détruite dès 1939 et leur famille contrainte de s’exiler. L’industrie de la vodka en Europe de l’Est est réduite en cendres.

Elle renaît timidement après la seconde guerre mondiale, mais sous le communisme, toute la production d’alcool est sous contrôle de l’état. et il n’y a pas de place pour les producteurs indépendants. On assiste pendant près de cinquante années à une production de vodka de masse, standardisée, qui peine déjà à répondre aux besoins du marché en termes de volume.

La vodka est même rationnée à certaines périodes. Les gens gardent de coté leur tickets de « vodka » pour les grandes occasions, comme les mariages. Ce qui laisse très peu de place à la créativité des producteurs! La vodka communiste est donc avant tout neutre, médiocrement distillée, ce qui a contribué à façonner son image de spiritueux sans goût, fade… d’alcool à brûler.

Les années 80 aux Etats-Unis: quand la Vodka detrôna le Gin

De l’autre coté du rideau de fer, la vodka connaît une popularité grandissante dans la seconde moitié du XXème siècle, et surtout sur le marché américain. Avant la seconde guerre mondiale, on y boit du Whisky et du Gin. La vodka y fait une timide entrée avec Vladimir Smirnov, fils du fondateur de la marque éponyme, qui s’exila dans les années 20 aux Etats-Unis.

Le déboires de Vladimir Smirnoff à l’ouest

Suite à la nationalisation des distilleries en 1904 par le tsar, puis la révolution bolchévique en 1917, Vladimir Smirnov s’installe dans un premier temps à Lviv. Il refonde une distillerie de vodka, mais celle-ci fait face à une rude concurrence de la part des producteurs locaux tels que Baczewski.

En 1925, Vladimir Smirnov déménage et installe une nouvelle unité de production à Paris. Il abandonne rapidement le projet face à la concurrence des autres alcools, comme le vin et le cognac. Ces derniers sont très bien implantés dans la culture et ancrées dans les habitudes de consommation.

Il s’exile alors aux Etats-Unis, et au début des années 30, y rencontre Rudolph Kunett, homme d’affaires et distillateur d’origine russe. Rudolph Kunett achète les droits de la marque et installe une distillerie dans le Connecticut. Néanmoins il n’arrive pas à développer le produit et cède à son tour la marque à la fin de la décennie. Smirnoff est racheté par John Martin et la société Heublein, spécialisée dans l’import / export de diverses marchandises.

Une publicité très convaincante aux US

Il faut ensuite attendre les années 50 pour que la vodka commence à gagner en popularité auprès du public américain. Une campagne de publicité qui vante les qualités de la vodkas face aux autres alcools connaît un succès surprenant. On y insiste sur le fait que la consommation de vodka, alcool inodore, ne donne pas mauvaise haleine contrairement aux Whisky ou au Gin! Et permet de rester « sexy » en toute circonstance. La consommation de vodka peut donc être discrète, avantage non négligeable pour ceux qui à l’époque souhaitent en consommer au travail. On peut en déguster en toutes occasions!

Le tournant décisif arrive dans les années 1980, grâce à la tendance croissante de consommation des alcools en cocktails. La vodka y a alors une place de choix en tant qu’alcool (relativement) neutre qui permet de travailler de nombreuses recettes. On trouve alors de la vodka dans tous les cocktails les plus populaires de l’époque. On peut citer le Moscow Mule, fait avec de la Ginger Beer (ou aussi à l’époque, du 7-up), le ScrewDriver avec du jus d’orange ou encore le Bloody Mary avec du jus de tomate. (cf. Histoire du Cocktail).

Publicité pour les cocktails Smirnoff, Playboy, 1967

La vodka à travers le cocktail fait alors partie intégrante de la culture occidentale, et on y retrouve des références un peu partout dans la société. On pense au célèbre Vodka Martini dans les James Bond ou encore au fameux White Russian dans The Big Lebowski.

James Bond et son célèbre Vodka-Martini au shaker, James Bond contre Dr. No, 1962

La vodka de nos jours

Aujourd’hui on garde encore une image de la vodka héritée des années 80, celle d’un alcool bon à mélanger en cocktail et peu apte à être dégusté tel quel.

Pourtant depuis la chute du communisme au début des années 90, l’entrepreneuriat fleurit à nouveau dans la majorité des pays de l’est traditionnellement producteurs de vodkas. Le monopole de l’Etat sur la production d’alcool a été levé dans de nombreux pays de l’ancien bloc soviétique. De petits producteurs se lancent à nouveau dans la production de vodkas artisanales, infusées, vieillies en fûts. On trouve de nombreuses vodkas élaborées avec soin et inspirées de recettes dénichées dans des vieux grimoires familiaux.

On peut aujourd’hui classer les vodkas en trois grandes familles: les vodkas blanches ou natures, les vodkas aromatisées ou infusées et les vodkas vieillies en fût de chêne. Chacune de ces catégories offrent une grande richesse et diversité de goûts, à l’instar de ce que l’on peut trouver dans les autres familles de spiritueux.

Le moment est venu de rendre ses lettres de noblesse à la vodka!

La distillerie Chopin (Est de la Pologne) propose des visites touristiques de son atelier de production.

En Bref

  • La distillation est la technique à l’origine de la production de la Vodka.
  • Bien que connu depuis l’Antiquité par les Grecs, ce procedé n’a été utilisé qu’à partir du XVème pour produire des alcools pour la consommation recréative.
  • La Vodka vient d’Europe de l’Est, les premiers producteurs historiques étant les peuples vivant sur les territoires polonais et russes.
  • La production de Vodka moderne a été permise par la mise au point de colonnes de rectification, sortes d’alambics sophistiqués.
  • La qualité de la Vodka a decliné dans les pays d’Europe de l’Est pendant la période communiste.
  • L’image d’alcool à mélanger nous vient de la popularité de la vodka dans les cocktails aux Etats-Unis.
  • Aujourd’hui, de nouveaux producteurs à l’Est recommencent à produire des vodkas dans les règles de l’art, et font revivre d’anciennes traditions.

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COMMENT FABRIQUE-T-ON LA VODKA?