Il est la star de nos soirées, simple ou sophistiqué, pour se détendre et se relaxer… le cocktail n’a jamais eu autant de succès ! Mais à quand remonte cette drôle d’idée de mélanger son alcool avec d’autres ingrédients ? Découvrez l’histoire du cocktail dans les paragraphes ci-dessous!
LES PREMICES
Si les russes ont toujours aimé boire leur vodka comme de l’eau et que les puristes appréhendent la qualité d’un alcool en le dégustant pur, un nouvel acteur est progressivement entré sur scène.
La première recette de cocktail vient d’Inde
Bien avant que le nom « cocktail » ne lui ait été attribué, un mélange d’alcool et autres boissons conquit le cœur des anglais. Et c’est le célèbre punch qui voit le jour en Inde au XVIIe siècle. Il était composé d’alcool local (l’arak) mélangé à du sucre, de l’eau, le jus d’un agrume et des épices. Les anglais, déjà actifs en Inde à cette époque, importent la recette qui vit un grand succès loin des frontières indiennes. Les Antilles britanniques n’y coupent pas et modifient la recette originelle avec leur nectar local : le rhum.
A partir de 1688, les anglais commencent à produire leur propre Genever (genièvre). Il s’agit un spiritueux qu’ils importaient initialement des Pays Bas avant que Guillaume III ne bloque son importation. Les anglais n’ont donc rien inventé au gin contrairement à ce qu’on serait tentés de croire! En revanche sa production bénéficiant de faibles taxes, il rencontre un franc succès auprès de la classe ouvrière qui le consomme pour oublier sa misère. Les épopées coloniales ont permis de rapporter toutes sortes de botaniques et épices. Elles permettent d’aromatiser le gin et le rendre ainsi plus appréciable.
Un médicament à l’origine du Gin Tonic
Mais c’est surtout la découverte de la quinine, originellement utilisée pour soigner le paludisme ou la fièvre qui a donné naissance au célèbre gin to’ début du 19ème siècle. Cette eau tonique, ancêtre des tonics actuels allonge parfaitement le gin notamment grâce à son amertume. Des établissements luxueux dédiés à la consommation de cocktails se développeront sous le règne de Victoria en Angleterre. On peut notamment mentionner le Gin Palace où était servi le London dry Gin allongé d’eau tonique et une rondelle de citron.
A cette même période, le 6 mai 1806 plus précisément, apparaît pour la première fois sur papier le mot cocktail. Il est ainsi défini dans le Balance and Columbian Depository, qui le caractérise comme : « … une boisson stimulante composée de spiritueux de toutes sortes, de sucres, d’eau et de bitters ». Cela nous renvoie à l’origine même du punch indien mentionné plus tôt, « panch ». Ce dernier terme signifiant 5 en Hindi pour 5 ingrédients : alcool, sucre, eau, jus d’agrumes et épices.
ETYMOLOGIE
Plusieurs pistes sur l’origine de la dénomination du cocktail co-existent.
La plus répandue explique qu’il proviendrait de l’adjectif anglais « cocktailed », littéralement traduit par « queue relevée ». Cette expression caractérisait autrefois un cheval de trait à qui on aurait remonté la queue pour faciliter son attelage. Ainsi, les chevaux « cocktailed » pouvaient être démarqués des pures races. Petit à petit, l’expression cocktailed s’est appliquée aux individus douteux, non dignes de confiance. Et définit maintenant une boisson alcoolisée coupée à autre chose.
D’origine plus exotique, une autre légende nous transporte au Mexique, où une princesse nommée Xoctl servait les officiers américains présents aux réceptions de son père. Les invités comprirent très mal le nom de la demoiselle, pensant qu’il s’agissait de la dénomination des boissons qu’elle servait.
Une autre explication logique explique que cocktail proviendrait plutôt de « cock’s tail » soit queue de coq. Elle fait référence à la coutume de placer une plume dans le verre. Mais cette version varie. Une autre légende raconte aussi qu’il s’agirait de la fille d’un cabaretier qui aurait perdu son coq de compagnie. Elle décide d’offrir à celui qui le retrouvera, une boisson qu’elle appellera cocktail. La queue de coq, souvent multicolore n’est pas sans rappeler les différentes couleurs et saveurs qui composent un cocktail. Autre explication rationnelle du cock’s tail.
Aucune de ces théories n’est vérifiable à l’heure actuelle. Libre à vous de croire en l’histoire qui vous charme le plus!
UN COCKTAIL BIEN FRAIS SVP
Apprécier une boisson bien fraîche grâce aux glaçons peut sembler être une banalité. Mais cela n’a pas toujours été accessible à tous ! Au XIXe siècle, conserver des aliments par le froid nécessitait l’extraction de la glace directement dans les glaciers. Imaginez des tonnes de glaces explosées à la dynamite puis ensuite extraite à la main ! La station Glacière à Paris nous rappelle également que la glace y était extraite quand les étangs de la Brièvre gelaient en hiver. Une méthode bien plus galère que d’aller directement s’en servir au frigo. Ajouter des glaçons à sa boisson ou déguster une crème glacée était alors réservé aux privilégiés. L’émergence de machines produisant de la glace artificielle mit fin à cette activité d’extraction naturelle. Et facilita bien évidemment son accès. Cette évolution technologique permit de créer des cocktails de plus en plus attrayants.
JERRY THOMAS, LE PIONNIER DE LA MIXOLOGIE
Comment ne pas évoquer Jeremiah P. Thomas, figure emblématique considéré comme le pionnier de la mixologie aux Etats-Unis ?
La préparation de cocktails comme spectacle
Né en 1830, il se forme durant son jeune âge au bartending, pratique encore peu banale à l’époque. Il embarque pour la Californie lors de la Grande Ruée vers l’or. Sur place il combine les activités de chercheur d’or et de bartender. De la West Coast à la East Coast, J. Thomas ouvre son 1er bar à New-York en 1851, puis en ouvrira trois autres par la suite.
Très talentueux dans les affaires, il perce vite dans son domaine. Il voyage à travers l’Amérique du Nord où il donne des prestations dans de prestigieux hôtels et salons. Son talent s’exporte au-delà des frontières et lui donne l’opportunité de découvrir l’Europe qu’il parcoure avec son matériel en argent. Sa personnalité de show man est alors bien affirmée : Lorsque Jerry te prépare ton cocktail, c’est digne d’un grand cabaret ! Techniques de mélange périlleuses et jonglage avec le matériel sont caractéristiques de ces prestations. Vous l’aurez compris, Jerry est également le papa du Flair ou l’art de jongler avec le matériel de bar. C’est devenu une discipline à part entière de nos jours.
Le premier livre de mixologie
En 1862, il publie son livre de recettes de cocktails et il s’avère être le 1er de l’histoire. Le bouquin reprend les cocktails qu’on retrouvait fréquemment à cette période mais dont jamais la recette n’avait été officiellement écrite. Il y ajoute aussi ses propres créations. L’ouvrage a subi plusieurs modifications, incluant ses nouvelles recettes. Parmi celles-ci, les plus célèbres sont le Brady Daisy, le Fizz, le Flip ou encore le Sour. Mais sa spécialité reste le Blue Blazer : technique spectaculaire consistant à verser du whisky enflammé d’un verre à un autre. La discipline devient un vrai spectacle pyrotechnique, rien que ça !
LA PROHIBITION ET L’AVENEMENT DU COCKTAIL
On l’aura bien compris, ce sont nos amis les Britanniques qui œuvrant dans les contrées lointaines, ont découvert cette façon de consommer l’alcool associé à d’autres ingrédients, et l’ont peu à peu démocratisé.
Des alcools moins bons pendant la prohibition
Mais le véritable essor du cocktail découle directement de la prohibition. Souvenez-vous, c’était cette période pas très cool de 1920 à 1933 pendant laquelle un amendement de la constitution américaine avait totalement interdit la production, vente et le transport d’alcool sur le territoire américain. Seul le vin de messe était toléré. Logique quand on sait que ce sont des mouvements protestants qui sont à l’origine de ces mesures. Le Ku Klux Klan avait notamment ouvertement soutenu ces dispositions. Si l’objectif était d’endiguer les problématiques sanitaires et criminelles liées à la consommation excessive d’alcool, elle a aussi profité au développement d’une production clandestine. On parle encore aujourd’hui du célèbre moonshine américain, cet alcool de grains (généralement maïs) produit illégalement et alimentant la contrebande.
On se doute que manier l’art de la distillation n’est pas donné à tout le monde… Résultat : le méthanol très toxique, n’est pas séparé de l’éthanol. Un alcool frelaté entraînera dans le meilleur des cas des troubles visuels et dans le pire… la mort. En revanche, les alcools bien distillés ne présentaient pas les mêmes qualités gustatives qu’on leur connait de nos jours.
L’avenement du Gin Tonic
La recette du gin qui avait traversé les frontières a largement été diffusée pendant cette période. Et l’idée de le mélanger pour le rendre plus agréable également. C’est alors que les emblématiques Bees Knees (gin, miel, citron), Last Word (gin, chartreuse verte, liqueur de Marasquin) ou encore le Maryb Pickford (rhum, grenadine, jus ananas et liqueur de Marasquin) voient le jour. Le premier cocktail de vodka en revanche, fait son apparition en France en 1921 avec le Bloody Mary. Même si la date précise ne peut pas être certifiée. Si l’histoire ou du moins les versions qu’il existe sur la naissance de ce cocktail vous intéressent, consultez notre article Bloody Mary.
En 1933 le résultat est sans appel, prohiber l’alcool n’a en rien arrangé les problématiques concernées. La Prohibition prend donc fin par l’abrogation du XVIIIe amendement et la création du XIXe. Sa fin emporte avec elle la consommation de cocktails. Mais pas de panique, le cocktail reviendra progressivement en force avec l’arrivée sur la scène internationale de nouveaux spiritueux.
PREMIUMISATION DES COCKTAILS AU COURS DU XXe
L’évolution des techniques de bartending fut marquée par l’entrée en scène du mixeur électrique dans les années 30’s, permettant d’obtenir l’effet granité, plus souvent appelé Frozen. Le premier Frozen à succès à faire son apparition est le Frozen Daiquiri, emblématique cocktail de Cuba et pêché mignon de l’écrivain Ernest Hemingway.
L’arrivée de nouveaux spiritueux change la donne
De nouveaux spiritueux émergent sur le marché américain entre les années 40’s et 60’s. C’est le cas de notre vodka adorée et de la tequila, apportant un nouveau potentiel de recettes. Bien qu’ils ne soient pas producteurs de ces alcools, les Etats-Unis restent le berceau du cocktail. Dès qu’une recette émerge et plaît sur le territoire américain, grâce aux moyens de communication se modernisant, les nouveaux cocktails se diffusent très rapidement au-delà du continent dans le monde entier. Les célèbres Moscow Mule, White Russian, Cosmopolitan, Sex on the beach ou Tequila Sunrise apparaissent dans le paysage des cocktails et vont devenir des incontournables.
L’institutionalisation des pratiques du Bar
En 1951 est créée l’International Bartenders Association (IBA). Elle regroupe les barmens les plus réputés du monde entier et organise depuis deux grands événements internationaux par an. Le premier est le World Cocktail Championship et le second, la World Flairtending Competition. Barman ou bartender devient alors une profession plus sérieuse et reconnue.
Le flair, discipline phare du bon vieux Jerry Thomas rappelez-vous, va commencer à se démocratiser et devenir une discipline à part entière. La mode fait suite à la sortie du film « Cocktail » de 1988. Ce dernier met en scène Tom Cruise qui interprète un barman pratiquant le flair. Cette pratique se professionnalise et de plus en plus de contests internationaux confrontent les experts en compétition. Les gestes de service se précisent, permettant au barman d’apporter son propre style à la réalisation de ces créations.
Dans les années 80, on définit alors le cocktail comme une expérience gustative unique dont seul le barman / bartender détient les secrets. Les grands établissements proposent de plus en plus des cocktails signatures qui feront leur réputation. Réaliser un cocktail ne se résume plus à retranscrire la recette d’un grand classique. Mais bien à les personnaliser voire totalement les réinventer tout en respectant dans la cohérence des saveurs.
LA MIXOLOGIE, UN PHENOMENE RELATIVEMENT RECENT
Ce n’est que depuis une bonne dizaine d’années que déguster un cocktail digne d’un plat de grand chef ou d’une œuvre d’art s’est vraiment popularisé. Le terme mixologie apporte une nouvelle dimension au cocktail, le modernise et le premiumise. Aujourd’hui la mixologie, provenant la contraction anglaise de « mix » (mélanger) et « logos » (science de), désigne une vaste discipline.
Du bartending, à la création de recettes sur mesure, ou le mariage de cocktails et de bouchées, le mixologue est un expert. Il monte de toutes pièces une œuvre gustative autour d’ingrédients qu’il connait sur le bout des doigts. La montée en gamme des alcools a automatiquement traduit une montée en gamme des créations les mettant en valeur. C’est pourquoi ne soit pas surpris qu’on te serve un cocktail à 7 ingrédients et une mise en scène digne de restaurants gastro’ ! C’est précisément le domaine de la mixologie moléculaire, soit des cocktails travaillés par des grands chefs mixologues autour de shows et animations rappelant l’univers des laboratoires. Verrerie d’apothicaire et fumée sont de mise, rendant l’expérience du cocktail autant visuelle que gustative.
Du Punch des Indes du XVIIIe aux cocktails moléculaires du XXIe, le cocktail s’est développé sur 2 siècles autour d’évolutions sociétales et technologiques. Une chose est sûre, les innovations du fascinant monde du cocktail n’ont pas fini de vous surprendre !