Principes de Mixologie

Commençons par démystifier la préparation du cocktail. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, elle n’est pas réservée aux experts ayant suivi une formation bar. Tu n’es pas cuisto, et pourtant tu aimes te faire des bons petits plats, alors lance toi ! Il te suffit juste de te procurer le matériel de base (voir article le matériel du barman) et suivre des recettes. Encore mieux, laisse ton imagination te guider pour créer ou revisiter un cocktail à ton image. Voici donc quelques conseils à suivre pour réussir tes cocktails à tous les coups et impressionner tes potes !

A CHAQUE MOMENT SON COCKTAIL :

Que l’on veuille passer une soirée endiablée jusqu’au bout de la nuit ou simplement partager un moment de séduction à deux, vous vous doutez bien qu’on ne misera pas sur les mêmes profils de cocktails.

3 grands profils se dessinent dans le paysage des cocktails :

  • Les short-drinks, servis dans des petits à moyens verres de 15cl maximum.
  • Les long-drinks, servis dans de plus gros contenants et souvenant allongés de jus de fruits, tonics, bière…)
  • Les hot-drinks : des cocktails chauds, littéralement. Faîtes pas la grimace, c’est moins répandu mais c’est délicieux! Surtout quand on hésite à aller boire un verre ou rester chez soi boire une soupe.

Dans ces 3 grands profils découlent d’autres catégories de cocktails comme par exemple :

  • Les Collins (un spiritueux, jus de citron, eau gazeuse)
  • Les after-diners, dits cocktails digestifs
  • Les Bucks (un spiritueux, souvent le gin et une boisson pétillante type eau gazeuse, tonics, ou même vins pétillants)
  • Les Fizzes (un spiritueux, jus de citron, eau gazeuse et blanc d’œuf, sauf pour le Gin Fizz)
  • Les Planteurs (rhum blanc, jus de fruits, sirops, parfois allongé d’un soda)
  • Les groggs (spiritueux allongé d’eau bouillante, du sucre, du citron et des épices. Bref mieux qu’un médicament en cas de rhume!)
  • Les sours (spiritueux et jus de citron, souvent acide ou amer)
  • Les Juleps (menthe fraiche pilée au fond du verre recouverte de glace pilée et ajout d’un spiritueux)

LES ALCOOLS DE BASE :

On s’en doute, il faut déjà avoir en sa possession l’alcool qui servira de base à ton cocktail. Voici une liste non exhaustive des spiritueux les plus souvent utilisés en mixologie.

La vodka (bien évidemment !)

Très neutre, la vodka offre des possibilités infinies en termes d’associations de saveurs et d’élaboration de recettes. Une vodka de pomme de terre aura tendance à s’oublier dans ton cocktail, mais poussera les saveurs des autres ingrédients. Idéal pour les dégoûtés de l’éthanol ! Utiliser une vodka de céréales apportera au contraire plus de puissance alcoolique au cocktail, ce qui n’est pas du tout une mauvaise chose ! N’oublions pas qu’il y a autant de goûts que d’êtres humains. Et que si certains veulent siroter leur cocktail comme un jus de fruits, d’autres apprécient ressentir la présence de l’alcool.

Chopin Family Reserve c/o Studio des Plantes pour Vodka Lab

Le Gin

Qui n’est autre qu’une vodka dans laquelle ont macéré des baies de genièvre pour l’aromatiser. Le gin a vu sa consommation décoller ses dernières années, et a tendance à se premiumiser avec l’ajout de botaniques telles que des fleurs, des herbes ou des épices complexifiant les arômes de cet alcool qui, on va pas se mentir, servait de base uniquement à noyer son désarroi.

Tequila et mezcal : Originaires du Mexique, les alcools d’agave envahissent les bars de l’hexagone ! Souvent très fumé, le mezcal te surprendra assurément.

Le Whisky / Bourbon : alcool préféré des français !

C’est vrai que l’on visualise automatiquement le whisky sur glace dans son gros verre. Mais la grande variété de whiskies offre un champ des possibles très vaste à explorer via des centaines de recettes !

Bourbon Jim Beam, c/o Jim Beam

Rhum

Qu’il soit blanc ou ambré, de pur jus de canne ou de mélasse, le rhum est symbole de soirées caliente dans les îles. Il compte lui aussi des centaines de recettes qui animeront à coup sur vos soirées.

Rhum Agricole Taha’a, c/o Distillerie Pari Pari

Les Brandys

Par brandy nous entendons eaux-de-vie de vin, soit un vin distillé et vieilli en fût de chêne. Les plus célèbres sont les Cognacs et Armagnacs que l’on déguste purs lorsqu’ils ont atteint un potentiel de maturité intéressant. Mais les jeunes eaux-de-vie, plus vives sont plus souvent appréciées en cocktail.

Mais encore…

Les liqueurs caractérisées par leur dosage en sucre élevé et taux d’alcool plus faible que les spiritueux précédents, les vermouths, le triple sec, les bitters…

Toujours avoir à l’esprit que le cocktail est comme un plat. L’équilibre des saveurs et des sensations est impératif. Pour cela rappelle toi qu’un cocktail réussi est un cocktail qui équilibre bien le sucré, l’amertume et l’acidité. Bien évidemment, certains cocktails sont plus portés sur le sucre et d’autres sont très amers. Encore une fois ça dépend de ce que tu aimes, mais le tout ne doit pas être écœurant au bout de 3 verres.

LES MUST-HAVE :

Pas besoin de se constituer une cave d’alcools qui te ruinera, choisis tes alcools favoris et concentre-toi sur le travail de ceux-là. En revanche voici quelques ingrédients ou préparations que tu retrouveras vraiment souvent dans les recettes.

Les sirops

Le sirop de sucre sera ton fidèle allié si tes autres ingrédients sont trop floraux ou herbacés par exemple. Le sirop de sucre en petite quantité rehaussera les saveurs de ton cocktail. Mais attention n’en ajoute pas dans une préparation contenant déjà des ingrédients sucrés. Le sirop d’orgeat, de vanille ou encore de fruits sont des grands classiques. En revanche le fait de miser sur un sirop plus original comme un sirop de rose, de concombre ou de fève de tonka peut moderniser ton cocktail.

Les tonics

Allonger ton cocktail avec un tonic permettra de l’alléger si ses arômes sont trop concentrés ou sa texture trop épaisse. De même que les sirops, il existe de plus en plus de tonics made in France. Notamment avec saveurs originales qui feront vraiment la différence dans ton cocktail.

Les aromates et épices

De la même manière qu’on assaisonne un plat, on peut ajouter de la menthe, du basilic, du romarin ou toute autre herbe aromatique que tu as dans ton jardin. Cela apportera de la fraîcheur et en plus ça peut aussi servir pour la déco. Quelques graines d’un poivre peuvent aussi faire la différence dans le verre. Mais attention qu’il y ait une cohérence dans l’ensemble.      

Les fruits

Le jus des fruits apporte fraîcheur ou gourmandise, amertume ou sucre suivant le fruit, mais dans tous les cas beaucoup de cocktails contiennent des fruits. Les jus de fruits que l’on trouve dans le commerce sont quasi systématiquement aussi sucrés que des sodas. Le top du top c’est d’avoir ton extracteur de jus et de faire tes jus toi-même pour ne pas inutilement surcharger ton cocktail en sucres.

DERRIERE LE COMPTOIR TU…

…Givres les verres !

Quelle idée de givré. Mais pas tellement parce que cela apportera une petite touche en plus. Le palais sera stimulé en 1er lieu avant de recevoir une gorgée de ce doux nectar. Le fait de givrer, c’est simplement d’humidifier le rebord du verre, souvent la moitié. On laisse ainsi le choix au consommateur de profiter du givrage ou non. Et de le tremper par la suite dans du sucre ou sel le plus souvent. Mais tu peux givrer au cacao, aux épices… ton imagination te guidera encore une fois.

… Mélanges tes préparations

A la cuillère avec de la glace dans un verre à mélange. Cela va lier tes ingrédients et les rafraîchir.

… Frappes ton mélange

Pour cela tu dois impérativement utiliser un shaker et de la glace. Pourquoi ne pas simplement mélanger comme expliqué juste au-dessus ? L’action de frapper permet également d’aérer la préparation et le mélange est mieux réalisé. Ajoute du blanc d’œuf dans ton shaker est shake shake shake (pas trop longtemps non plus). Tu verras que ta préparation va obtenir une texture crémeuse et onctueuse à souhait sans pour autant avoir l’impression de boire une omelette. Pense bien à filtrer quand tu verses ta préparation dans ton verre, pour ne pas verser tes glaçons avec. Rempli plutôt ton verre de glaçons tout neufs.

James Bond prend toujours son Vodka-Martini « shaken not stirred » – mélangé au shaker et non à la cuillère. Extrait de Goldeneye, 1995

… Doses tes ingrédients.

Comme mentionné plus tôt, l’équilibre est P.R.I.M.O.R.D.I.A.L. Certains cocktails ne sont constitués que d’ingrédients alcoolisés et sont pourtant étonnement doux. Pour débuter, ci-dessous un principe simple pour réussir un cocktail équilibré:

  • 4 cl d’alcool fort, entre 35° et 65° d’alcool. C’est la base du cocktail.
  • 2cl de liqueur, autour de 20° d’alcool. Elle ajoute le coté sucrée, et souvent fruitée.
  • 2cl d’un ingrédient acide ou amère: par exemple du jus de citron vert. Cela permet de contrebalancer le coté sucré de la liqueur.
  • Eventuellement allonger le mélange jusqu’à 8cl avec une boisson non alcoolisée.

… Parfumes tes recettes avec un bitter (amer)

Si tu es novice et surtout que tu n’as pas tous les ingrédients à disposition, tu ne t’attarderas surement pas sur le bitter mais il est en réalité très important. Très concentré, il s’ajoute en toping au dernier moment sur ta création comme un exhausteur de saveurs. Sans bitter à disposition tu peux aussi parfaitement le remplacer par des zestes ou le jus d’un agrume.

LES PETITS + :

  • Faire ses sirops et jus de fruits maison renforcera la qualité de vos préparations et la fierté personnelle du self-made est quand même super gratifiante !
  • Utiliser des bons produits fait déjà une bonne partie du travail. On a tendance à penser que l’alcool cheap est parfait pour les cocktails parce que son goût sera masqué par les autres ingrédients. Mais pas du tout ! au contraire, un alcool de qualité, bien distillé offrira forcément plus de complexité et sa présence sera plus agréable dans le cocktail. Rendez-vous dans vos caves et demandez conseil aux cavistes ils sauront vous aiguiller vers le produit qu’il vous faut (surtout au Vodka Lab).
  • Accompagner ton cocktail d’une bouchée qui augmentera significativement ton plaisir gustatif.
  • Se faire plaisir !

C’est l’heure de mettre tout ça en pratique !