Origine
La recette du gravlax est une invention Suédoise. Son étymologie prend donc racine dans les langues scandinaves où gräva = “creuser” et lax = “saumon” car les pêcheurs Suédois avaient pour habitude d’enrober le saumon de sel, sucre et herbes et de l’enterrer dans le sable pour le conserver. Ils appliquaient également une technique de fermentation qui s’est maintenant perdue.
Par réaction d’osmose grâce à la mixture de sel et sucre, le poisson va cuire. Un liquide très salé va s’écouler du saumon et sa chair va devenir de plus en plus ferme du coeur à la surface. Après 24 à 48h au frais, le gravlax est prêt ! La recette s’est largement propagée dans les pays Scandinaves et certains ajoutent à la marinade de l’aquavit ou de la vodka et des baies roses. Les herbes les plus utilisées sont l’aneth et le persil.
Les ingrédients
- 600g de filet de saumon
- 200g de sel
- 200g de sucre
- Un bouquet d’aneth
- Baies roses ( ou différent type de poivre )
- 5cl de vodka Grande Eau Traditionnelle
La technique
- Bien écailler les tranches de saumon si ce n’est pas déjà fait à l’achat. Retirer les arêtes si besoin, car le saumon n’en présente que très peu voire pas du tout.
- Dans un grand plat mélanger le sel, le sucre, les baies ou le poivre, et des feuilles d’aneth ciselée. Y ajouter la vodka et mélanger.
- Placer le filet de saumon dans la mixture, avec la peau vers le haut de façon à ce qu’elle ne soit pas en contact avec la préparation, puis couvrir de film alimentaire.
- Après 12h de macération au frais, retirer l’excédent de liquide.
- Laisser ensuite la préparation au frais pendant encore 12h, pour un total de 24h.
- Sortir le saumon, l’extraire de la mixture et le rincer à l’eau claire. Eponger ensuite la surface du poisson avec du papier absorbant.
- Epicer à votre guise et ajouter des brins d’aneth.
- Déguster sur une bonne vodka !
La dégustation
Vous pourrez accompagner votre gravlax de n’importe quelle vodka blanche, mais retrouvez ici celles qui s’associent à la perfection avec ce plat.
- Les vodkas de pomme de terre : Cymes Kosher, J.A Baczewski Monopolowa, Grande Eau Authentique, Chopin Potato
- Les vodkas de seigle : Staropolska Wodka Regionalna, Zielona Natura, Bimber, Extra Zytnia
- Les vodkas de blé : Grande Eau Traditionnelle, Piasecki, Chopin Wheat, Belaya Berezka Gold